Чеснок. Чудо-целитель
Шрифт:
Есть его нужно не много, 2–3 зубка. Особенно следует соблюдать осторожность лицам, страдающим нарушением сердечной деятельности (при передозировке могут возникнуть явления спазма сосудов сердца и головного мозга).
Противопоказан прием свежего чеснока и сока из него при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, панкреатите, нефрите, беременности и эпилепсии.
Чеснок в кулинарии
Советы шеф-повара
Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены
В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах.
Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами.
Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.
Чеснок можно употреблять не только в свежем, но ив сушеном виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко резаный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).
Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько мы намерены ослабить запах чеснока.
Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища, еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3–4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего — и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.
При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой в средней полосе. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.
Не используйте чеснок, у которого есть хотя бы намек на зеленый проросток, — он придаст вашему блюду горечь.
Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной.
К рыбным блюдам чеснок следует применять крайне осторожно,
Прекрасно подходит он к большинству морепродуктов, например, к креветкам, морским гребешкам, крабам и омарам.
В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.
Закуски, заправки, соусы с чесноком
Чесночная заправка
Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
Состав: чеснок — 50 г, сметана или квас — 100 г, уксус.
Аджика
Аджика — распространенная пряная смесь, которая используется в виде пасты и порошка. В ее состав входят: красный перец — две части, смесь хмели-сунели — 3 части, другие травы (кориандр, чеснок, укроп) — по 1 части.
Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3–4 %) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
Аджику применяют для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Ее кладут по 1 чайной ложке на 1 кг мяса или на 1 л жидкости.
Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно: соединить одну часть аджики и три части консервированной брусники. Все растереть вместе.
Смесь трех пряностей
Черный перец (или красный стручковый) — 6 зерен (1 стручок), чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки.
Смесь пяти пряностей
Черный перец — 6 зерен, чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист.
Пряная смесь для овощных блюд
Черный перец — 4 зерна, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 лист, хрен — 1 лист, сельдерей, лавровый лист — 1 шт.
Пряные смеси для салатов
Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, бедренцом, тмином, а также базиликом, эстрагоном, кервелем, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном.
Мясные салаты сочетаются с базиликом, бурачником, хреном, душицей, паприкой, бедренцом, а также другими травами, такими как чабер садовый, чеснок, петрушка, зеленый лук, сельдерей, горчица, лимон.
Соус с вином и чесноком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут.
Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.