Еда будущего

Коллектив авторов

— считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.

История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).

Пока, по оценкам

агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7—0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.

Однако последние 2—3 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив — Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.

Группа компаний «Эфко» (бренд Hi!), один из крупнейших российских производителей продуктов питания, в 2020 году объявила о намерении вложить 4 млрд рублей в производство растительного мяса. Новую продукцию «Эфко» уже тестировали такие сети, как «Теремок», Burger King и «Додо пицца».

К списку российских проектов эксперты добавляют Algafood. Они создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза меньше говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла.

Растительные морепродукты

Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет.

Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам:

Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.

Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу из-за особенной текстуры.

Тем не менее, производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды. В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов.

Около 90%

природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.

В США, например, креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.

Постепенно на рынке появляется все больше технологических компаний, производящих растительные крабовые пироги, веганские креветки и прочие альтернативы. Их поддерживают венчурные фонды и покупатели, которые стремятся к более экологичному питанию.

Если говорить о российском рынке альтернативной рыбы и морепродуктов, то он пока представлен лишь несколькими игроками. Единственная компания, которая специализируется именно на альтернативных морепродуктах, — это «Европром».

Компания «Европром» основана в 1997 году и уже более 20 лет производит альтернативную икру. В ее основе — морские водоросли. Как заверяет производитель, икра максимально приближена по вкусовым качествам к «настоящей». В каталоге компании — более 10 различных имитированных продуктов. Например, серия «Царская» включает в себя имитированную икру лосося, осетра и щуки. За 2020 год общая выручка «Европрома» составила 2,1 миллиарда рублей.

Серию растительной рыбы запустила компания Agama, специализирующаяся на производстве «обычной» рыбной продукции. Общая выручка компании за 2020 составила 81 миллион рублей. Сейчас в «веганском» каталоге представлен только альтернативный лосось на основе овсяной муки, пшеничного белка, соевых бобов и морских водорослей.

Веганскую рыбу можно найти и у компании Vego, производящей альтернативное мясо и полуфабрикаты. Серия растительной рыбы у компании представлена тремя видами стейков — из лосося, дорадо и семги.

Но могут ли растительные морепродукты

заменить настоящие с точки зрения вкуса?

Найти ответ на этой вопрос решила американская журналистка Адриенн Дэй, которая публикуется в The New York Times, журнале университета Стэнфорд Stanford Social Innovation Review и других. Она пишет колонки на темы, связанные с экологией. В течение пяти дней Дэй вместе с семьей пробовала растительные аналоги морепродуктов.

Эксперимент: неделя рыбы без рыбы

Понедельник: веганские креветки скампи

Свой эксперимент Дэй начала с веганского продуктового магазина-закусочной Orchard Grocer, расположенном в районе Нижний Ист-Сайд на Манхэттене. Раньше в этом месте было много небольших лавок с копченой рыбой и кошерным мясом, но со временем их вытеснили современные веганские рестораны. Они предлагают аналогичные блюда, но без мяса животных, а из растительных белков с добавлением таких ингредиентов, как растение конжак и водорослевое масло.