Лес – кормилец
Шрифт:
После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды. После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизрованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом.
Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3–5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику.
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками.
Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов.
После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла. Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготолвенным маринадом.
Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100–200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или недоварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные — станут дряблыми и невкусными.
Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену.
Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).
После того как вы усвоите эти премудрости, можете не опасаться, что ваши труды будут напрасны.
У каждой хозяйки, несомненно, есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Кто-то готовит отдельный маринад и заливает им грибы, кому-то больше нравится добавлять специи в воду, в которой варятся грибы. Но так или иначе, предлагаемые нами способы маринования не только пополнят вашу коллекцию рецептов, но и с их помощью вы сможете усовершенствовать свои кулинарные способности.
«БАБУШКИН СЕКРЕТ»
Свежие грибы небольшого размера перебирите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой.
Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте
Вам потребуется:
грибы — 5 кг,
вода — 3 л,
соль — 50 г,
Для маринада:
столовый уксус — 2 стакана
соль — 30 г,
сахар — 3–5 ч. л.,
душистый перец — 5 горошин,
лавровый лист — 3–5 шт.,
гвоздика — 3–5 шт.
ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ»
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25–30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20–25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.
Вам потребуется:
грибы — 2–3 кг,
соль — 200 г.,
Для маринада:
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 20–30 г,
лавровый лист — 20 шт.,
черный душистый перец — 10 горошин.
«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА»
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.
Вам потребуется:
лисички — 1 кг,
вода — 2 л,
уксусная эссенция — 4 ст. л.,
соль по вкусу.
Для маринада:
вода — 1 л,
столовый уксус — 1 стакан
сахар — 2 ч. л.,
соль — 3–4 ч. л.,
лавровый лист — 3–5 шт.,
душистый перец — 5–6 горошин,
гвоздика — 3 шт.,
корица — 1–1,5 ч. л. корицы.
«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА»
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно постерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.
Вам потребуется:
белые грибы — 5– 10 кг,
вода — 3–5 л,
уксусная эссенция — 30 г,
соль — 180 г,
чеснок — 100 г.
Для маринадной заливки:
вода — 1,5–2 л,
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 15 шт.,
корица — 1,5 г,
перец душистый — 10 горошин,
гвоздика — 20 шт.
РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ»
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.