Мангал
Шрифт:
Смажьте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой плёнкой и поставьте на несколько часов в холодильник или в прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока просто поговорим...
Смотрите, до чего довела производителей мода! Они прямо на мясокомбинате зачищают рёбрышки — всё в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешали тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, покрывающие рёбра? {18}
Ладно,
Соберите уголь горкой, освободив края мангала, и жарьте корейку сначала на центре решётки, со стороны кости. Готовьте чуть дольше, чем простое мясо без косточек.
Будьте предельно внимательны, когда станете жарить со стороны мяса. Прислушивайтесь и принюхивайтесь. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем — насколько твёрже оно стало.
Если дело близится к готовности, ещё раз смажьте кусок оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что стёк в ёмкость, где корейка мариновалась!) и минутку пожарьте со стороны мяса.
Подавайте вместе с ломтиками лимона, запечёнными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.
И ещё. Рядом с помидорами можно запечь и персики! Когда их шкурка опалится, снимите её щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже не представляете, как это вкусно!
Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и, нарезанное, оно не станет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый. {19}
Шашлык из утиной грудки
Придумал я кое-что с моим любимым шашлыком из утиной грудки.
Прежде, когда я писал о приготовлении на мангале мяса небольшими кусками, я убеждал вас жарить его быстро, на небольшом расстоянии от жарких, качественных углей, применяя мощный нагрев. Что же касается утиной грудки, я всегда рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы он впитывал жир и не давал ему вспыхнуть, — горит утиный жир так, что, когда кончится нефть, вполне можно будет ездить «на утках».
Но вот какое дело: утиный жир, сгорающий без пламени, источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины. И если готовить без песка и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да и шкура на утке слишком темнеет.
Однако я нашёл очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.
Уголь на мангал выкладываем, как и раньше, по краям. А середину засыпаем... замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в неё. На первом этапе стружка начнёт тлеть от соприкосновения с угольками — этот дым украсит шашлык, ручаюсь.
Утку
Очень хорошо получится грудка, если её сначала подкоптить. Можно взять обычную ольховую стружку, а можно взять стружку от груши, вишни и полученную от древесины других садовых деревьев, дающих при сгорании вкусный, приятный дым.
Но как заставить этот дым пропитать мясо?
Очень удачно, что под рукой у меня есть крышка размером чуть меньше самого мангала. Я ставлю её прямо на шампуры, а по краям остаётся щель, которой достаточно для проникновения свежего воздуха. При желании крышка способна удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую её для того, чтобы сохранять угли в режиме тления. Температура под крышкой колеблется от 40°C до 60°C, дым собирается и на некоторое время задерживается.
Когда шкура приобретёт желанный красивый цвет, можно снять шашлык с мангала, добавить немного свежих углей и перемешать их со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и жиром.
Уже хорошо прогретая грудка на углях приготовится за считаные минуты, а мясо на срезе получится абсолютно ровного розового цвета. При этом шашлык не кажется пережаренным, остаётся очень сочным.
А какой вкусной получится картошка, пожаренная в клубах этого дыма? Её мы сначала варим в солёной воде, но слегка не довариваем — на мангале она дойдёт и покроется аппетитной румяной корочкой. Чтобы утка не остыла, выложите её на картошку. Жир с неё продолжит течь — для картошки это хорошо, да и для тех, кто любит утку доведённой до более высокой степени готовности, тоже неплохо.
Шашлык из клыкача
На примере утиной грудки выяснилось, что подкоптить продукт прежде, чем его жарить, — отличный приём, особенно для тех продуктов, которые бывают готовы при невысоких температурах.
Ну и как тут не попробовать приготовить схожим образом шашлык из рыбы? На фотографиях изображён шашлык из клыкача, которого ещё называют чилийским сибасом, — весьма крупной, почти безкостной и довольно жирной рыбы. Но можно таким же образом приготовить и рыбу осетровых пород и даже крупного сома.