Мое меню
Шрифт:
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные "убойные" продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.
Английские последователи вегетарианства в значительной степени заимствовали свои идеи из древнеиндийской ведической религии. На многих англичан, проходивших годами службу в колониальной администрации в Индии, огромное впечатление производили беспрепятственно бродившие даже по улицам индусских городов "священные коровы", а также другие животные - павлины, фазаны, цесарки, которых никто не пытался зарезать, изжарить и съесть, хотя голодных, нищих, обездоленных людей в Индии хватало.
Для Индии с ее разнообразной и буйной тропической флорой, изобилующей массой съедобных и питательных растений, вегетарианское питание было, особенно в глубокой древности, в период собирательства, нормальным, естественным, а ведическая религия и культура, в основе которой лежала вера в переселение души человека в животных и наоборот, препятствовала убийству животных из морально-религиозных соображений.
В сырой, промышленно-задымленной, тесно заселенной Британии, где традиционной с древнейших времен была ярко выраженная животная (мясная и рыбная) пища, а национальными блюдами были бифштекс или ростбиф с кровью и тяжелые, на говяжьем жиру пудинги, а также свиной бекон, йоркширские окорока и т. п. и т. д., вегетарианство явилось своеобразной и в значительной степени типично ханжеской реакцией буржуазной интеллигенции на промышленный переворот и колониальное процветание, а главное, на последующее ухудшение экономического положения масс и мелкобуржуазных слоев метрополии, и удорожание традиционной мясной пищи, и возросшие к концу XIX века массовые эпидемические и хронические заболевания.