Первые блюда
Шрифт:
Пельмени опустить в кипящий бульон, приготовленный из указанных ингридиентов, и варить 10 минут.
Перед подачей к столу залить пельмени горячим бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с осетриной в рыбном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских перца, лавровый лист, соль.
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.
Для
Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут.
Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо перемешать.
Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени.
Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).
К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из указанных ингредиентов.
ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ
Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей, огромно.
Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны.
При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.
Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.
Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.
Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.
Коричневый овощной бульон
1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.
Нарезать
Темный овощной бульон
2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.
Белый бульон из овощей
2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.
Светлый бульон для овощного супа
2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или соусов.
Бульон «Лорель»
1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.
Бульон для вегетарианского супа
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.
Морковь и луковицу разрезать пополам, корень сельдерея мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, лавровый лист и варить 15 минут.
Бульон процедить. Он готов для использования или хранения, его можно даже заморозить.
Бульон «Диетический»
1 л воды, 1 стакан морковного сока, 1/2 кочана капусты, по 1 пучку зелени петрушки и салата, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Капусту и зелень промыть, нарубить, положить в кастрюлю с водой и вскипятить. Для остроты положить сладкий перец и лук. Добавить сок. Приготовленный бульон можно добавить в суп-пюре.
Луковый бульон
11/2 л воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Луковицы разрезать на 2 части, корень сельдерея нашинковать. Ингредиенты поместить в неглубокую кастрюлю, залить 11/2 л холодной воды, добавить очищенную морковь, черный перец горошком, лавровый лист и соль.