Первые блюда
Шрифт:
Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.
Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.
Подают щи со сметаной и зеленью. Можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.
Приготовление гренок
Продукты: крупа гречневая 25 г, яйцо 1-2, мука 5 г, сухари 7 г, масло 10 г.
Для
Щи суточные
Продукты: 500 г грудинки говяжьей с костями или копченой свинины, сушеные грибы – 30 г., 1 морковь, 1 луковица средней величины, корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томата, половина столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока, 3,5 л воды, соль.
Репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Квашеную капусту перебирают, если надо, промывают, отжимают, помещают в сотейник с пассерованным луком и маслом. Помешивая, сильно нагревают, подливают немного бульона и тушат на слабом огне 1,5-2 часа до тех пор, пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кладут пассерованные коренья и томат, мучную пассеровку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. Затем добавляют лавровый лист, перец горошком и доводят до готовности на слабом огне. При тушении в капусту добавляют нарубленные кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окончания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.
После тушения капусту охлаждают 8-10 часов или замораживают. От этого вкус щей значительно улучшается. Перед подачей в щи добавляют рубленый чеснок.
К суточным щам можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу, а также жареный картофель.
Приготовление бульона
Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.
Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх костей уложить куски мяса. Кастрюлю накрыть крышкой и довести бульон до кипения. После того, как он закипит, крышку открыть, снять пену, избыток жиров и варить на слабом огне 4 часа. За 1,5 часа до окончания варки коренья и лук подпечь, положить в бульон, посолить и добавить перец горошком. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления щей.
Рассольник домашний
Продукты: 150 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 40 г столового маргарина, 1,5 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.
Рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей, а также вегетарианский. Коренья и лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту и соленые огурцы нарезают соломкой. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от кожицы, нарезают вдоль, удаляют семена, а затем поперек крупной соломкой.
Подготовленные огурцы припускают. Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона, который добавляют в рассольник. Картофель нарезают брусочками или
В кипящий бульон или воду опускают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, а через 5-7 минут добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы.
За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль и заправляют огуречным рассолом.
Рассольник с говядиной
Продукты: 400 г говядины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Варят мясной бульон.
Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассеруют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20—25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, кладут мелко нарезанные листья салата или щавель.
При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник ленинградский
Продукты: картофель 200 г., крупа перловая 15 г., корень петрушки или сельдерея 7 г., лук репчатый 12 г., лук-порей 13 г., огурцы соленые 50 г., томат 15 г., масло 15 г., сметана 10 г., зелень 5 г.
Для приготовления рассольника нужно перебрать перловую крупу, промыть несколько раз горячей водой и варить при слабом кипении до готовности (на 1 кг крупы 2 л воды). Коренья и лук шинкуют и пассеруют. Картофель нарезают брусочками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон положить отваренную крупу, дать прокипеть, положить картофель, пассерованные коренья, букет зелени (корень петрушки, сельдерея, пастернака, перевязанные ниткой, затем огурцы и специи). Букет зелени в конце варки удалить.
Подать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.
Суп из перловой крупы с грибами
Продукты: 500 г говядины с костями, 2/3 перловой крупы, 30 г сушеных грибов, 200 г кореньев, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 3 л воды, соль.
Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон. Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.
Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой, затем, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. После окончания варки жидкость слить.
Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.
Солянка мясная
Продукты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 160 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых грибов, 10—12 оливок, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, 2 л воды, перец, соль по вкусу.