Чай
Шрифт:
Промышленный чай: технологии сбора, приготовления и хранения
Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая:
черный;
зеленый;
красный;
желтый;
рассыпной;
прессованный;
быстрорастворимый.
Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии
При покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю, т. к. в процессе скручивания, в специальных машинах – роллерах – сжимается ткань чайного листа. Смысл этой операции заключается в том, чтобы разрушить структуру ткани на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат чая.
Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.
Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).
Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.
Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).
Типы, разновидности и сорта промышленного чая
Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.
Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.
Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.
Известны брикеты прессованного чая массой до 2 пудов.
Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты
Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).
Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий.
Черные листовые
– P – Пеко (Pekoe) – самое распространенное обозначение, относящееся к величине и качеству чаинок;
– ОР – Оранж Пеко – чайный знак качества, почка плюс 2–3 листочка (флешь);
– FP – Флаури Пеко – как и OP цельнолистовой, тоже с типсами (верхние почки), но качество его немного ниже;
– PS – Пеко Сушонг – грубые листья, начиная с 4 листа (единственное исключение – коллекционные сорта чая улуны, о которых речь пойдет позже).
Средние резаные
– ВОР – Броккен Оранж Пеко – чайный лист сломался во время сбора, скручивания или сушки и был отсеян при сортировке на первом этапе. Но иногда чайный лист режут специально;
«Ломаный» или «резаный» чайный лист хуже хранится и не так ароматен, как «цельнолистовой», зато полнее и быстрее отдает настою содержащиеся в нем вещества (в том числе и кофеин).
– ВР – Броккен Пеко – чайный лист меньше, чем у BOP, но цвет и упругость такие же;
– BPS – Броккен Пеко Сушонг;
– PD – Пеко Даст – BPS и PD – последние среди средних «резаных» или «ломаных», их с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.
Мелкие
– Фаннингс (англ. Fugs — высевки);
– Даст (англ. Dust — пыль). Даже если это GD (Golden Dust – «золотая пыль»), нужно помнить о том, что это самый низкий по качеству чай.
По наличию или отсутствию этих обозначений можно определить, действительно ли чай произведен той или иной импортирующей чаи фирмой, или это подделка.
Есть еще несколько дополнительных обозначений:
T – Tippy (образовано от tip – верхушка) – это почка плюс один листочек;
G – Golden – «золотой» чай, много типсов;
S – Special – отборный чай;
F – Fine – «файн», чай особенно хорош по вкусу и аромату;
SF – высшее качество.
Может присутствовать маркировка:
Classic – обозначает ручной сбор чайного листа;
Orthodox – чайный лист скручен вручную;