Чай
Шрифт:
CTC – машинная сборка чайного листа;
Pure (чистый) – чай одного сорта;
Blended (смешанный) – купаж.
А для зеленого китайского чая всегда есть обозначение цифрами от 1 до 7, где 1 – это лучший, а 7 – худший по качеству сорт. Для чаев же экстра-класса, чье качество выше данной классификации, используется обозначение «extra».
Подобная международная классификация сложилась к началу XX века и в ней используются англизированные китайские названия и некоторые английские термины.
Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен).
Все типы чая (черный, зеленый, красный, желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. д.).
Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10–25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский ++ индийский, или индийский + угандийский + кенийский и т. д.
За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные виды чая, является Китай.
Основные показатели чая
Качество чая обычно оценивается по четырем «чайным драгоценностям»:
цвету;
вкусу;
аромату;
внешнему виду чайного листа.
Для промышленных чаев введена еще одна характеристика – крепость чайного настоя. Имеет значение также и пенообразование при заваривании.
Основные показатели, по которым можно оценить качество чая, такие:
вид чайного листа;
аромат чайного листа и настоя;
вкус настоя;
цвет и крепость настоя;
пенообразование при заваривании.
Известно, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Появление желтовато-коричневой пены в конце заваривания говорит и о качестве чая, и о правильности заваривания. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества чая или значительных нарушений в его заваривании.
Вкус и аромат чая тесно взаимосвязаны. Если аромат приятный и сильный, то и вкус чая будет хорошим. Ярче всего аромат проявляется через 1,5 минуты после заваривания.
Не нужно заваривать чай дольше 4 минут, он становится чересчур терпким, горьким по вкусу, а аромат
Вкус чая гораздо устойчивее аромата. Аромат же зачастую тонок и неустойчив. Но только вместе они создают неповторимый букет чая. Существуют сотни сортов чая, и каждый из них обладает своим неповторимым букетом.
Хранить чай необходимо в вакуумных упаковках или в банках (стеклянных, металлических) с очень плотными крышками, поскольку аромат чая способен исчезнуть от любых грубых посторонних запахов.
Аромат должен нести в себе ноту свежести, слегка возбуждать. Он может напоминать запах цветов, роз, цитрусовых, ягод (например, земляники или смородины), должен быть изыскан и тонок. Вкус чая должен быть мягким, бархатистым, немного терпким, чуть-чуть горьким.
Говоря о крепости и цвете настоя чая, нужно, во-первых, отметить, что это понятия далеко не совпадающие. Цвет настоя не говорит о его крепости. Итак, крепость чая – это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое.
Если чай плохого качества, то бесполезно увеличивать количество завариваемого чайного листа или время настаивания чая – он останется пустым, неароматным, невкусным, хотя и будет темным по цвету настоя.
Отдельно здесь нужно сказать о зеленых и желтых чаях. Эти разновидности чая отдают большой процент растворимых веществ в настой, но не окрашивают его столь интенсивно, как черный. Нежно-зеленый, светло-зеленый, зелено-золотой – могут присутствовать все эти оттенки цвета, но настой не должен быть мутным или иметь «болотный» оттенок.
Цвет чая указывает на его тип, разновидность и, конечно, качество. Густота цвета, интенсивность окраски и яркость – вот составляющие колера настоя чая.
Есть три оттенка яркости (колера) настоя – светлый, хороший и мутный. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью и яркостью. Зеленые и желтые чаи при хорошей крепости темнеют и чуть мутнеют. Яркости в их колере не будет и при высоком качестве.
Некоторые высокие сорта красных и черных чаев дают слабый, не интенсивный по цвету настой.
Мутность цвета настоя у всех видов чаев свидетельствует о том, что чай испорчен или неправильно заварен, или его качество очень низкое. Исключением являются прессованные чаи, но их цвет немного тускловатый, а не мутный.