Кабобы
Шрифт:
– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.
– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.
– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.
– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.
– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.
Вспоминая О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».
А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная
Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и пряности при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы зиру. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.
Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошо прогорели. И последнее: некоторые предпочитают «нормально» прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведён» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.
Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!
Отцы и дети
С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, одни и те же увлечения (неравнодушие к спиртному), очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба волею судьбы оказались в России.
Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удаётся совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и весёлой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в «советский» период, когда зарплата газо-электросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить «на стороне» ещё столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, по прошествии более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно «не в своей тарелке», несмотря на то, что является русским.
В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм; порою, он может выглядеть расчётливым и заботливым хозяином, а иногда – врождённая щедрость выплёскивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о «завтрашнем дне». Правда, когда наступает «завтра», на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.
Самыми счастливыми для нас являются те дни, когда и у него и у меня совпадают «выходные». Тогда мы навёрстываем упущенное, что называется «по полной программе», Для приличия, на стол расстилается дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо кабоб, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржем неторопливо нарезаем овощи, и заправляем
В один из таких счастливых дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, Жора нас встретил «во всеоружии»: угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала – когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков варёной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына – разлить «всё, как полагается» и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить «по первой», дабы не нарушать сложившейся традиции.
– Все – готово – отвлёк нас от мангала голос сына.
Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было видеть, как наши челюсти одновременно и медленно стали опускаться. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые сверху кусочком чёрного хлеба и ломтиком колбасы сверху.
– Ты кого собрался хоронить? – еле выдавил, наконец, из себя Жора.
– А что такого? – не понял сын.
Я не выдержал и расхохотался:
– Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом – попытался я объяснить, трясясь от смеха.
– А я хотел – как лучше: выпили – и тут же закусили.
– Ну, спасибо, – отозвался Жора – заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышлёный сын у тебя растёт – обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.
Сих кабоб
Слово «сих» в переводе с таджикского означает «шпажка». Следовательно, «сих-кабоб» – это «мясо на шпажках». Причём, упомянутое словосочетание подразумевает не только любое мясо (баранину, говядину, рыбу, птицу), но и печень, фарш и так далее, приготовленные, исключительно на мангале.
Поскольку шашлыку из печёнки отведена отдельная глава, то здесь я предлагаю рассмотреть всего два рецепта, довольно распространённых в Средней Азии. Это, во-первых, обыкновенный шашлык из баранины, а во-вторых, – из фарша, более известный российскому читателю, как «люля-кебаб». Необходимо, однако, отметить, что последний, на востоке принято называть проще – «кўфта», подразумевая под этим промолотое через мясорубку мясо барашка.
С него, пожалуй, мы и начнём.
Баранина (с жирком) – 1 кг;
Лук репчатый – 200 г +500 г;
Зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку;
Уксус столовый 9% – 1 – 2 ст. ложки;
Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;
Сразу-же, хочется обратить внимание на самую главную трудность, с которой чаще всего приходится сталкиваться любителям шашлычка, желающим непременно отведать это блюдо. А именно: достаточно часто, во время жарки, фарш имеет обыкновение сваливаться в мангал, плюхаясь целыми кусками на раскалённые угли. Нетрудно представить себе выражение лица любителя активного отдыха, вознамерившегося с минуты на минуту преподнести вожделенную палочку прямо в постель своей возлюбленной. Ну, полный облом, понимаешь…