Кабобы
Шрифт:
Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;
Помидоры – 2 кг;
Чеснок – 200 г;
Кинза молотая (семена) – 100 г;
Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;
Соль – 200 г;
Из посуды
Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;
Таз (на 15 л) – 2 шт.;
Ёмкость с водой – 1 шт.;
Металлические стержни – 3 шт.;
Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;
Когда-то это блюдо было достаточно распространённым в Бухарском ханстве, являвшимся на протяжении нескольких веков одним из культурных центров Средней Азии, покуда и сюда, в начале 20-х годов прошлого века, не добрались вездесущие ручонки большевиков. Как известно, Бухара издревле славилась не только своими мечетями, медресе и базарами, но не в меньшей степени и своей уникальной и богатой кухней. Нас же, в частности, интересуют блюда из мяса.
Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».
Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, безошибочной «лакмусовой бумажкой» качества и профессионализма, я пришёл к заключению, что есть только три области, где готовят исключительно самый вкусный тандыр-кабоб. Это – Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км от Бухары.
Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только заснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться с непосредственно с самим поваром.
Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.
Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.
Теперь, буквально пару слов о так называемой «анти-санитарии».
«Господи, боже мой! Какая анти-санитария!» – воскликнет, возможно, какой-нибудь «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.
Анвар
Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.
Не скрою: поначалу молодой, но опытный парень довольно осторожно и скептически отнёсся ко мне. Однако, очень скоро, насторожённость сменилась искренним изумлением, когда я ему открылся, откровенно признавшись о цели своего визита. Ему и в голову не могло прийти, что кто-то всерьёз может заинтересоваться его обычной будничной работой. Через короткое время, придя в себя, он довольно охотно и даже не без некоторой гордости за свою профессию, согласился продемонстрировать передо мною все этапы и нюансы своего ремесла.
Для начала он познакомил меня с тандыром – специальной глиняной печью, в котором, как правило, принято печь лепёшки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд-ли выдерживает серьёзной критики. Печь была сложена из обычного жжённого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надёжности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.
Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (можжевельник, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова.
Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.
Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежёванных бараньих туш.
– Не многовато ли? – засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».
– Не-ет, что Вы? – снисходительно улыбнулся мне шеф. – Бывает, что за день уходит и больше.
Каждая туша молочного барашка (6 – 7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.
Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.
Затем Анвар отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.