Книга про еду

Хмелевская Иоанна

Д

Домашняя птица

¤

Очень удачно складывается — перехожу к другой букве, а вроде как продолжаю начатую тему, потому что речь пойдет о домашней птице. И опять сомнения. Сама не знаю, отделаться в этом месте раз и навсегда от всех видов домашней птицы или давать ее по алфавиту, как я только что дала Гуся. Тогда теперь наступает очередь Индейки, потом пойдут Куры, Утки и Цыплята. Опять

же, при субтильной разнице между курами и цыплятами разумнее давать их вместе.

Ох, голова идет кругом. Ведь вся домашняя птица имеет и общие качества, и в то же время каждая из них отличается своей спецификой.

К общим свойствам относится то обстоятельство, что любую птицу предварительно нужно ощипать, то есть повыдергать из нее перья.

Вторая общая для всех видов домашней птицы черта — ее требуется выпотрошить, то есть удалить все ее внутренности.

Потрошить птицу в наше время умеют лишь немногочисленные специалисты в этой области.

Могу поспорить на что угодно, что половина молодых домохозяек не имеет представления об основной опасности этой операции (я говорю о потрошении), а именно об осторожном обращении с желчным пузырем. Его надо осторожненько вынимать целым, не дай бог разольется желчь, если нечаянно надрезать этот пузырь. В таком случае мясо сразу станет горьким, несъедобным. Мне как-то довелось есть невыносимо горькое акулье мясо, и я сразу поняла — потрошили акулу неумело и небрежно.

С возрастом человек умнеет, а вечные неприятности могут научить многому. Я никогда не любила потрошить рыбу. Как-то мне досталась крупная свежая рыба. Я оставила ее на ночь на балконе, поскольку стояли легкие морозцы, и утром позвонила с работы домой уборщице, которая как раз в этот день должна была у меня наводить порядок.

— Добрый день! — без предисловий выпалила я, так как в отделе уже начиналось совещание. — Пани умеет потрошить рыбу?

— Умею, — ответила несколько удивленная женщина.

— Тогда очень вас прошу, возьмите на балконе рыбу и выпотрошите ее. Пожалуйста!

— Проше пани, но у меня нет балкона, — услышала я извиняющийся голос.

Ну конечно, как всегда, соединили не с тем номером. Ошибка.

А тогда я еще не умела потрошить рыбу. Потом научилась.

Впрочем, с чего это я разговорилась о рыбе, когда нужно о домашней птице?

Третья присущая всей домашней птице черта заключается в весьма распространенном заблуждении, что жарить птицу надо столько часов, сколько килограммов она весит.

Неправда!

Кулинарка я не бог весть какая, но единственное, что действительно умею хорошо делать, — это готовить домашнюю птицу, и тут никакие глупости не собьют меня с толку. Все знаю сама.

А сколько мне пришлось в жизни есть этой птицы начиная с раннего детства, пока сама не научилась готовить, — и пером не описать. Причем самую разную: то вообще твердокаменную, то твердую лишь на косточках, то пересушенную, то красную внутри, а чаще всего недожаренную. И вот как-то меня осенило свыше, и я поняла главный принцип приготовления хорошей, не пересушенной, мягкой и сочной птицы. Охотно поделюсь с вами своими познаниями.

Птицу советую запекать в прикрытом виде. Это может быть и крышка на сковороде, гусятнице, утятнице и т. д., и даже просто фольга, однако прикройте так, чтобы фольга не касалась мяса. Пусть даже печете на голой решетке в духовке, все равно сначала обязательно прикройте ее чем-нибудь.

Итак, засуньте птицу (курицу,

три курицы, утку, две утки, гуся, индейку, два гуся, если у кого влезет) в духовку, которую только что зажгли, не надо предварительно разогревать. Сделайте самый маленький огонь, какой только сможете. Надеюсь, предварительно птицу посолили, поперчили, натерли какими нужно приправами. Тощих цыплят непременно смазали маслом, упитанную курицу смазали лишь немного, жирных утку и гуся совсем не надо смазывать, а вот индейку обязательно. Обе индейки. Ох, что это я? Интересно, у кого в обычной квартире, в обычной кухне найдется такая духовка?

Вода подливается тоже в зависимости от обстоятельств: чем птица жирнее, тем больше ее следует поливать водой. Если совсем тощая, тогда лучше смазывать маслом по мере готовки, сливочным или растительным.

Итак, сунули в холодную духовку чем-нибудь прикрытую птицу — и можете спокойно заниматься своими делами, закрыв, разумеется, дверцу духовки.

Сколько времени заниматься своими делами — это зависит от размеров того, что запекается. Для маленького цыпленка достаточно и получаса, но в среднем около часа в духовку можно не заглядывать.

Итак, прошел час, заглянули. Развернули слегка фольгу или сняли крышку. То, что увидите, должно производить впечатление белого и распаренного. Полейте хорошенько это распаренное тем, что с него натекло, опять прикройте и еще с полчасика спокойно занимайтесь другими делами.

А теперь — внимание, придется вплотную заняться птицей. Если это небольшой цыпленок, ему останется дозревать минут десять, более крупной особи — значительно дольше. Маленькую птичку совершенно разверните или снимите крышку со сковороды и дайте ей, птичке, минут десять, чтобы прелестно подрумянилась, соответственно прибавив газ. Для более серьезного экземпляра потребуется больше времени. Изредка надо заглядывать в духовку, отворачивать фольгу или снимать крышку и поливать птицу соком, после чего опять закрывать. Через час (а может, и через два, подскажет внимательный осмотр блюда и приобретенный ранее опыт) увеличьте газ и дайте утке, индейке, гусю подрумяниться на славу. Поверьте на слово, всего несколько обуглившихся тушек или, напротив, недопеченных — и из вас выйдет классная стряпуха!

Попытаюсь все же хоть приблизительно определить время жарки домашней птицы. У меня получается, что на одну средних размеров курицу, если считать с самой первой фазы запекания, около двух часов. Столько же и для средних размеров утки. Ага, если говорить об утке, то тут такая тонкость: ее надо время от времени переворачивать. Вся домашняя птица запекается лежа на спине брюхом вверх, утку же имеет смысл положить, наоборот, на брюхо, спинкой вверх.

По окончании первой фазы дайте ей подрумяниться в раскрытом виде, затем переверните, как и положено всякой птице, брюхом вверх и подрумяньте ее с другой стороны. Но хоть три четверти часа дайте ей, чтобы и в этом положении запеклась как следует.

Если же запекаются две утки, хороший жирный гусь, солидная индейка, времени потребуется значительно больше. Скажем, намереваясь побаловать гусятинкой гостей в пять вечера, приступайте к его запеканию не позже половины первого. Две утки можете сунуть в духовку на час позже. Индейку же, наоборот, на час раньше, если, конечно, она не потянет на десять килограммов, но такие, как мне представляется, в нормальных духовках не поместятся. Для двух толстых кур не пожалейте три часа. А может, и три с половиной.