Кулинар

Сутер Мартин

ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ

• 200 г цыпленка (нарезать кусочками)

•

З'/г чайной ложки семян кориандра

• '/2 чайной ложки семян тмина

• ^ХАчайной ложки молотого черного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• % чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• Угчайной ложки тамариндовой пасты

• 6—8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, черный перец и чили перемолоть. Мясо цыпленка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тама-риндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА

• одна миска риса на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• 20 шт. кориандровых зерен

• пучок кинзы

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на терке)

• Улчайной ложки молотой куркумы

• Угчайной ложки молотого черного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• Улчайной ложки чили (по вкусу)

• \Угстоловой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)

• 4 шт. высушенных красных чили

• У г чайной ложки семян горчицы

• 9—11 шт. листьев карри

Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, черным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушеный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить все вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельченный стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.

РИСОВЫЙ помост

• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

МЯТНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

•

пучок мяты (хорошо измельчить)

• немного нежирного молока

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН-МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЕ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетертого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар-агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

ЭСПУМА

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на терке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив ее в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замерзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.

СЛАДКО-ПРЯНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРДАМОНА, КОРИЦЫ И МАСЛА ГХИ

ПРЯНОСТИ:

• 200 мл кокосовой воды

• 40 г масла гхи

• 2 шт. индонезийского перца

• капсула кардамона

• щепотка молотой корицы

• 40 г пальмового сахара

• '/г г ксантана

• 2 г лактата кальция

Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксанта-ном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.

Смешать 500 мл минеральной воды, 2 ¹Лг аль-гината и дать отстояться.

Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить ее в раствор аль-гината в минеральной воде.

Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3—5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.