Кулинар

Сутер Мартин

ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЕМ

• 50 г риса сали

• 300 мл молока

• 2 столовые ложки муки нута

• столовая ложка масла гхи

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• столовая ложка миндаля (измельчить)

• столовая ложка изюма

• 3 шт. фиников

• Vi чайной ложки молотого имбиря

• ¹А чайной ложки черного перца (молотого)

Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить еще 150 мл молока и хорошо перемешать. Все пропустить через марлевый фильтр и отжать.

В полученный экстракт добавить еще 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить еще 1—3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.

ГЛАЗУРЬ

• 100 г сахарной пудры

• столовая ложка гранатового сиропа

Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.

ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ

(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)

• 200 г очищенной белой спаржи

• столовая ложка сахара, соль по вкусу

• 4 г агар-агара

• 1 г хлорофилла

• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)

• 100 г масла гхи

Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кадрамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать ее полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зеленая «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ МЕДА И МАСЛА ГХИ

• 100 мл воды

• 20 г лакричной пасты

• 30 г меда

• 30 г масла гхи

• 15 г ксантана

• 40 г фисташек (нарезать тонкими

пластинами)

Воду подогреть. Добавить в нее мед и лакричную пасту. Не давая смеси остыть, помешивая, соединить ее с ксантаном и маслом гхи. Потом переложить в вазочки, выложенные промасленной бумагой, и снабдить каждую порцию деревянной палочкой, наподобие эскимо. Украсить фисташками и поставить в морозильную камеру. Вытащить перед подачей к столу.

МЕНЮ «ЗВАНОГО ОБЕДА»

Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойо-не из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягненка с эссенцией жардалу и курагой; цыпленок тан-дури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое «кульфи» с манговым наполнителем.

МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ

В КОКОСОВОМ МАСЛЕ

(вариант без роторного испарителя)

• 40 мл минеральной воды

• четыре свежих листика карри

• палочка корицы, щепотка сахара

• 120 мл кокосовой воды

• 1 г альгината

• 2 г хлористого кальция

• 500 мл воды

• 10 г кокосового жира

В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепешке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.

МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• филе 4 тушек мальков рыбы люциан

• соль и специи по вкусу

• 60 мл кокосового молока

• сок и мякоть одного лимона

Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.

Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12—15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.

САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зерен черного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Все вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объем жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить все через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуа-раном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая ее в предватительно охлажденную металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.