Перец, баклажаны..., Кулинария Автор неизвестен -

Перец, баклажаны...

на обложку

Кулинария Автор неизвестен -

Шрифт:

Варенье. Хорошо вызревшие плоды очищают от чехликов, моют в теплой воде и заливают прокипевшим и охлажденным до температуры 80 °С сахарным сиропом (плоды должны быть полностью покрыты сиропом). Для приготовления 1 л сиропа берут 500 г просеянного сахара и 550 мл воды, кипятят 5 мин. Приготовленным сиропом заливают ягоды, спустя 10–12 ч сироп с плодами кипятят 1–2 мин, добавляют 200 г сахара, осторожно помешивая до его полного растворения при слабом кипении. После этого сироп вновь выдерживают 10–12 ч, кипятят 2 мин, выстаивают, а затем проводят 3-4-кратную варку до полной готовности, добавляя каждый раз по 100 г сахарного песка. На 1 кг плодов расходуют 1 кг сахара. В последнюю варку добавляют ванилин или лимонную кислоту.

Цукаты. Плоды

подготавливают и варят, как для варенья. Затем горячий сироп сливают через сито. Для полного стекания сиропа плоды держат на сите 2–4 ч, затем выкладывают в просеянный сахарный песок, хорошо перемешивают, помещают на сито (с диаметром ячеек 3–4 мм) и встряхиванием отделяют засахаренные ягоды от избытка сахара. После этого плоды раскладывают на решета или чистой пергаментной бумаге, сушат на воздухе или в сушильных шкафах при температуре 35–40 °C, время от времени переворачивая.

Плоды мексиканского физалиса используют более разнообразно, чем ягодные, причем как спелые, так и недозревшие. При всех видах использования мексиканского физалиса прежде всего необходимо очистить плоды от чехликов и промыть горячей водой, чтобы удалить с поверхности клейкие и воскообразные вещества, обладающие неприятным запахом и горьким привкусом.

Физалис соленый. Солят плоды физалиса отдельно или вместе с огурцами. Очищенные промытые плоды укладывают слоями с пряностями (на 1 кг плодов 30 г укропа, 5 г корня хрена, 3 г чеснока, при желании 1 г красного стручкового перца). Можно применять и другие ароматические добавки: листья черной смородины и вишни, эстрагон, базилик, мяту, петрушку, сельдерей. Однако общая масса пряностей не должна превышать 50 г на 1 кг плодов физалиса. Уложенные в емкости (разного объема) плоды заливают раствором соли из расчета 60 г на 1 л воды — для длительного хранения или 35–40 г — на более короткий срок (2–3 месяца). После этого емкость закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения и образования молочной кислоты. Появляющуюся во время брожения плесень снимают. После накопления кислоты, ощутимой на вкус, рассол сливают, кипятят и горячим снова заливают плоды. Наполненные соленьем банки закатывают и после остывания ставят на холод для хранения.

Физалис моченый. Здоровые, вполне развившиеся плоды освобождают от чехликов, тщательно моют в теплой воде тканью или губкой до полного удаления с их поверхности клейкого вещества, ополаскивают. Затем укладывают плотно в стерилизованные стеклянные банки и заливают доверху рассолом (на 1 л рассола 30–35 г сахара и 10 г соли), сверху кладут деревянные кружки или палочки, небольшой гнет, чтобы плоды все время находились в рассоле. В таком виде плоды оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре (15–20 °C) для брожения. По истечении указанного срока рассол проверяют на вкус: если в нем ощущается кислота, значит, процесс брожения прошел нормально. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или в помещение с температурой не выше 6 °C. Через месяц моченый физалис готов к употреблению.

СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ И РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА РАСТЕНИЙ

Расход препаратов дан: в кг/га — для твердых и порошкообразных препаративных форм; в л/га — для жидких; в иных случаях нормы расхода препаратов, приведенные в других единицах измерения, указаны рядом с цифровым показателем.

Сокращения: в. р. — водный раствор; кр. п. — кристаллический порошок; к. с. (фло) — концентрат суспензии; к. э. — концентрат эмульсии; пс. — паста; р. п. — растворимый в воде порошок; с. к. — споровокристаллический комплекс; с. п. — смачивающийся порошок; сух. п. — сухой порошок.