Помещик
Шрифт:
Глава 12
Следующим утром после разоблачения негодяя управляющего, я первый раз после попадания проснулся с головной болью.
«Господи, — думал я, лёжа в постели и слушая утреннюю какофонию петухов, — ну почему их так разбирает именно сейчас, когда у меня просто раскалывается голова?»
И неожиданно я понял, что у меня голова болит по очень оригинальной причине.
Я просто хочу нормальной яичницы с беконом, бутерброда с маслом и чашку горячего сладкого кофе!
Закрыв
Голова сразу же перестала болеть как только я это понял. Бутерброд с маслом и чашка горячего сладкого кофе не проблема. А вот бекон…
В матушке России его, как это не удивительно, сейчас нет. Когда мы пересекли границу, я в каком-то польском городке, где мы остановились поправить подковы лошадям, попросил приготовить мне любимую яичницу с беконом.
На меня странно посмотрели и после долгой паузы попросили объяснить, чего я желаю.
Минут пять я тщетно пытался объяснить старому поляку, хозяина заведения, чего я желаю. Наконец он понял и пробурчал, что пан хочет яичницу с солониной.
А затем развел руками и разочаровал меня. Солонины, то есть бекона, у них нет.
Для меня это был цивилизационный шок. Оказывается уже в Польше бекон, или как его чаще сейчас называют шпик в Германии и копченая солонина в России, восточнее Варшавы практически не встречается.
В России по понятным причинам свиней еще разводят исключительно для получения жирного сала с минимальными мясными прожилками. Кое где есть простая солонина, но до её копчения еще почти никто не дошел.
Это было на самом деле очень удивительно. Многие русские дворяне и купцы уже пробовали его в той же Англии и Франции.
Перед завтраком я зашел в кабинет и по памяти на чистом листе бумаги набросал технологию приготовления бекона. Если я все правильно помню, она довольно проста. Главное — правильный рассол и терпение.
Технология приготовления домашнего бекона, утвердившаяся в нашей семье, была достаточно простой.
На килограмм свиной грудки, причем чем меньше в ней сала тем лучше, берется 50 грамм соли, 30 грамм сахара, 10 грамм черного молотого перца, три средних зубчика чеснока и пара лавровых листов.
Можно конечно добавить еще какие-нибудь травы или специи. Но я лично ничего подобного не любил.
Мясо очень тщательно натирается смесью соли, сахара и специй. Как говорится, спешить здесь не надо. Затем оно укладывается в емкость, подойдет например, любая эмалированная посуда, и под гнетом убирается в холод. В нынешних условиях подойдет погреб оборудованный ледником.
Через неделю заготовку надо достать, промыть и возможно даже
Так получается солонина. А бекон получается когда её коптят, если есть коптильня, или запекают в духовке 2–3 часа при температуре +80°C.
Коптить можно более коротким горячим способом, или длинным холодным.
Существует масса разновидностей приготовления бекона, например, не сухой посол, а засолка в рассоле, более длительная засолка, различные способов вымачивания и сушки.
Но это уже детали, как и способы копчения. Мой рецепт для меня самый простой, а самое главное знакомый. Я таким образом готовил его не один десяток раз и без ложной скромности могу утверждать что продукт получался такой, что пальчики оближешь.
После завтрака я объявил о своих планах.
— Пелагея, сегодня мы будем делать бекон по английскому рецепту.
Кухарка удивлённо подняла брови:
— А что это такое, барин?
— Это особым образом приготовленная свинина. Очень вкусная. У нас есть свиная грудинка, но не очень жирная?
— Конечно есть, барин. Вчера как раз зарезали борова.
— Отлично. Ещё нужна крупная соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком.
Вильям, который завтракал вместе с нами, оживился:
— Бекон? Вы знаете, как готовить бекон? В Англии это очень популярно, но технологию каждый производитель держится в секрете!
— Знаю, — улыбнулся я. — Не уверен, что у меня с первого раза получится именно английский бекон, но я постараюсь, а ты оценишь моё искусство через неделю.
Особых секретов в приготовлении бекона для человека 21 века нет.
Специальный беконный откорм, когда чередуются корма, например зерновые с бобовыми и свиньям устраивают специальный моцион на свежем воздухе. Это позволяет получать грудинку с идеальным соотношением сала и мышечной ткани.
Затем кто во что горазд с рецептами сухого посола или замачивания в рассоле и естественно способах вымачивания.
Вот тут начинается самая шизофрения и загибание пальцев. Чего только люди тут не на придумывали и чего только не использовали, и у каждого рецепт самый, самый.
Потом следующий этап безумия — копчение. Тут «тонкостей» и «секретов» еще больше.
В итоге каких только беконов в магазинах России 21 века нет. Если всё собрать возможно будет сотни, а возможно и тысячи видов.
Но я сделаю так, как делал много раз в покинутом мною времени.
В холодной кладовой среди висящих свежих кусков свинины, я выбрал подходящий кусок грудинки килограмма на три.
Натерев его специально заранее приготовленной смесью соли, сахара, чеснока и лаврушки, я положил мясо в большую эмалированную чашку.